2017.07.24しあわせごはん

『第27回しあわせごはん 夏バテ防止にさっぱり風味『南蛮漬け』

今月のしあわせごはん
http://www.medica-site.com/happycook/index.html

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(4人分)

サワラ ・・・ 4匹
玉ねぎ ・・・ 2分の1個
パプリカ ・・・ 適量
豆苗 ・・・ 適量
レッドオニオン ・・・ 適量
サラダ油 ・・・ 適量
小麦粉 ・・・ 適量
・・・ 適量
こしょう ・・・ 適量
【南蛮ダレ】
・・・ 大さじ4
しょうゆ ・・・ 大さじ1
ダシ ・・・ 小さじ1
砂糖 ・・・ 大さじ2
・・・ 大さじ1
・・・ 少々


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1. サワラは塩こしょうを少々ふりかけ、少し時間をおく。
2. 玉ねぎは薄めにスライス、パプリカは細く切る。豆苗は、根を切り捨て、縦3等分に切り、茹でて冷水にさらし、ザルにあげておく。
3. 南蛮ダレの材料を混ぜ合わせておく。
4. 玉ねぎ、パプリカを炒め、3.に入れる。その時、南蛮ダレを少し別の容器においておく。
5. 1.の水気をペーパータオルでさっと拭き、小麦粉をまぶして余分な粉をはたき落とし、170℃の揚げ油で3~4分じっくり揚げ、最後に強火でカラッと揚げる。
6. 残しておいた4.のタレにあたたかいうちに漬け込み、器に盛る。
7. 4.に豆苗を混ぜ、6.にのせる。

 

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モットーは、“残さずに食べてもらうこと”

よかよか倶楽部のお食事のモットーは、“残さずに食べてもらうこと”。
介護施設の食事はどうしても、「栄養面」や「薄味」に目がいきがち。
もちろん、そちらにも配慮していますが
一番大切にしているのは、「利用者さんに食事を楽しんでもらうこと」。
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利用者さんによって食べられる食材、食べられない食材がありますし、今日は食べたいけれど、明日になると食べたくないなど、気分や体調によっての食の好みの変化もあると思います。

越智さんのお料理も一緒で、 同じメニューでも、その日の天候だったり、材料の違いだったりで、味が違います。
「同じ味付けが欲しいならお店に行けばいい。毎日味が違うのが、家庭の味」と越智さん。
よかよか倶楽部の月間の献立で決まっているのはメインだけ。
副菜は直前に買い物に行って決めます。
その方が旬の野菜をとることができますし、経済的だからです。

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この日のメインはサワラの南蛮漬け。
副菜は、白菜とツナの和風和え、里芋のそぼろ煮にしました。

作る人、食べる人、それぞれが「生きていて、変化があるもの」だということを理解しつつ、それでも目指すのは、「残さずに食べてもらうこと」。
そのために越智さんがしていることの一つが、朝のミーティングに参加することです。

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利用者さんの体調確認をして、臨機応変に対応します。
もちろん軟飯やおかゆの対応もします。

あとは信頼感。
ただ美味しいだけではなく、「誰がどんな風に作っているか」を知ると、安心して美味しく食べることができます。

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よかよか倶楽部の厨房は、作っている人の顔が見えるオープンキッチン。
「今日も頼むね!」と声をかけてくださる利用者さんもいます。
朝から仕込みの香りが漂うので、昼ごはんが待ち遠しくなります。

もともと、寿司屋の女将さんをしていた越智さん。
接客業を長年していたので、食べてくれる人との信頼関係の作り方はピカイチですが、「信頼関係を築くには時間がかかる」と謙虚な姿勢。
最初は、少し壁を感じていた利用者さんとも今ではすっかり仲良くなり、 越智さんの姿が見えないと探しに来る利用者さんもいるほどです。

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大先輩の方々は口が肥えています。
それでも、「食事が楽しみよ!」、「食事が美味しいから、デイサービスに行くんや」と言ってくれる利用者さんも多々。
気軽に声をかけてもらえる環境なので、越智さんのモチベーションも上がります。

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ちなみに、今日のメインの「南蛮漬け」は人気メニューの一つ。
魚を変えたり、上にのせるものを変えてアレンジをします。
今日はパプリカを加えて、彩りよく仕上げました。

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ごはんをおひつに入れるのは社長のこだわりなのだとか。
おひつの香りがご飯にうつり、さらに美味しくいただけます。
■ 掃除と整理整頓で、きれいな仕事をする

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お料理は効率が命。
越智さんは、細長い厨房を自分が動きやすいようにカスタマイズして、動きを最小限に抑えつつ、作業が効率よく進むよう工夫しています。

 

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スタッフ2名が仕込んだり、焼いたり、盛り付けしたり、立ち回れるよう作業スペースを確保。

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忙しく料理の準備をしながらも、さりげなく拭き掃除をしたり、洗い物をしたりと、片付けもしていきます。
これらの動きは、セルフの飲食店でパートをしていた経験が生かされているとか。
ある程度、流れ作業でできるルーチンワークをつくっておくことで仕事がスムーズに進みます。

床掃除も毎日必ず行います。
お料理をきれいに仕上げるのはもちろん、作る場所の整理整頓も大切。
「きれいな仕事」をすることで、厨房スタッフも気持ちよく動くことができ、清潔に保たれた厨房で、今日も美味しいお料理が生み出されます。

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デイサービスよかよか倶楽部
松山市築山町8番3号
TEL 089-998-2800
FAX 089-998-2880

>> デイサービスよかよか倶楽部さん施設紹介ページ
http://www.medica-site.com/shisetsu_detail.php?recid=1009

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