2015.06.10しあわせごはん

『第14回しあわせごはん　利用者さんに人気の定番メニュー　具だくさん彩りのり巻き』

（2本分）
ご飯（堅めに炊いたもの・・・カップ4
☆酢・・・大さじ2
☆塩・・・小さじ1
☆砂糖・・・小さじ1弱

甘塩ざけ（切り身）・・・ 1切れ（80g）
みつば・・・ 2ワ
卵・・・ 2個
寿司海苔・・・ 2枚
●塩・サラダ油・酒・砂糖・しょうゆ・ごま油

１．小鍋に☆の調味料を入れて煮立て、ご飯にまわしかけ、しゃもじで全体を切り混ぜる。
２．さけは焼いて身を細かくほぐす。
みつばはサッとゆでてざるに上げ、軽く塩をふって手早く冷まし、水気をきつく搾る。
３．しめじは石づきを取ってほぐし、サラダ油大さじ1を熱したフライパンで炒める。
酒・水各大さじ1半、砂糖・しょうゆ各大さじ1/2を加え、汁けがなくなるまでいりつける。
火を止め、しょうゆ・ごま油各少々をふる。
４．いり卵をつくる。
卵は解きほぐし、砂糖大さじ2、塩小さじ1/4、しょうゆ少々を加えて混ぜる。
鍋に卵液を流し入れ、はしでかき混ぜながら中火にかける。
半熟状になったら、火を止め、すぐバットなどにあける。
５．巻きすの上に、手前のはしをそろえてのりを置く。
（1）の半量を上に置き、（2）?（4）の具の半量を、ごはんにのせ、すし飯の端と端を合わせるように一気に巻き、形を整える。
６． .同様にもう1本つくる。6～8つに切ってできあがり。

■ 一人ひとりに合わせた調理方法

済生会姫原には、さまざまな利用者さんがいらっしゃいます。
ある程度何でも食べられる人、ペーストじゃないと食べられない人、一定の食品が食べられない人…
そんな利用者さん、一人ひとりがおいしく食事をしていただけるように調理をする際には、最大限の注意を払い、工夫をしています。
例えば、今回のレシピ「のり巻き」であれば、
ある程度何でも食べられる人には、通常ののり巻きを。
のりが喉に張り付いてしまう危険がある人、のりを噛み切ることができない人には、金糸シートをつかったのり巻きをつくります。
また、刻み食しか食べることができない人にはペースト食を用意します。
　

調理場には、細かい調理方法と利用者さんの名前がかかれたオリジナルの対応表が用意してあります。
バナナひとつにしても、「うすい輪切り」「皮をのける」「皮をつけたまま」お刺身も、「そのまま」、「小刻み」にわけられています。
利用者さんの体調も、日に日に変わってくるのでその都度、チェック→対応を繰り返します。
個人のレベルに合わせて、食べやすい食事を提供することでみなさん、おいしく食事をとることができます。
　
■ 何重ものチェック体制で、安全・安心な食事を
昼食の時間が近づいてくると、厨房のスタッフの動きがいつも以上にスピードアップ！
スピーディに動きながらも、各人が目を光らせてチェックを行います。
「量は適量か」「盛りつけがきちんとできているか」など、見た目でおかしいものがあれば、気づいた人が直していきます。

盛りつけが終わったら、配膳をし、各階（デイサービス、ケアハウス、ショートステイ）それぞれに運ぶための台車にのせます。
それが完了したら、栄養士さんがそれぞれの台車をのぞき、「計画どおりの調理ができているか」「異物混入はないか」「汚れがないか」をチェックしていきます。
これがだいたい、昼食の30分前ごろ。
何か異変があっても、やり直せる時間をとるための時間です。