2015.06.10しあわせごはん
『第10回しあわせごはん 天然のダシでおふくろの味! 鯛アラの潮汁』
(10人分)
タイのアラ ・・・ 1匹分
三つ葉 ・・・ 適量
豆腐 ・・・ 1丁
昆布 ・・・ 20cm各程度
醤油 ・・・ 適量
1. 鯛のアラを軽く湯通しする。
2. 冷水で熱をとり、流水で洗い流しながらぬめりや血、ウロコなどを取り除く。
3. お鍋に人数分のうつわで計ったお水を入れ、昆布と2.のアラと豆腐を入れ、火にかける。
4. 約10分沸騰させて、醤油などで味付けして完成!
「人は食にて成長し、食にてやすらぎを覚え、食にて人生を語る。食は人生なり、食は母なり」。
これが、アユーラ枝松の調理スタッフ・渡部さんの料理感です。
料理には、頑になっている心でも、少しづつ開けていってくれるパワーがあります。
それは、料理の原点に「母の真心」があるから。
いい料理は、修行を積めばいくらでも作れます。
でも、味に、作る人の思いやりを載せることはなかなか難しい。
だから渡部さんは、自分の料理を食べてくれる利用者さんの笑顔を思い浮かべて、作ります。
渡部さんにとって、レシピよりも食材よりも大切なのは、利用者さんの笑顔なのです。
「こんな味付けにしたら利用者さんは喜ぶかな」。
「この献立、おふくろの味を思い出してくれるかな」。
そんなことを考えて、毎日、工夫をしながら料理をしています。
■ ダシをしっかりとる・工夫
「おふくろの味」をつくるために、一番心がけているのは、なるべく調味料を使わないということ。
その替わりに、ダシをしっかりとります。
ちょっとだけ、リッチな昆布をつかったり、煮干しを使ったり・・・
もともと味ができあがっている調味料ではなく、天然のダシを使うことで、“オリジナルの味”ができあがります。
メインのおかず「鯛めし」には、鯛の身をまるごと使います。
まぜるときに、身をくずしすぎないのが渡部さん風。
身が大きいと、利用者さんが喜んでくれるからです。
サイドメニュー「もずくとみょうがの酢もの」には、スダチをたっぷり♪
こうすることで、さらにさっぱり感が増して付け合せにピッタリのメニューに。
…などなど、小さな“オリジナル”がたっぷり。
“オリジナル”を取り入れることこそが、「おふくろの味」を再現するポイントなのです。
料理が完成したら配膳をし、自ら利用者さんのもとまでお届けします。
今日もおかわりする人、続出!
また、明日からの料理へ「想い」をのせることができそうですね♪
アユーラ小規模多機能 枝松
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